یافته های شمارش میکروبی با به کار گیری محیط کشت MRS-NNL در یدونه یدونه روزای مورد بررسی نشون می‌دهد که تعداد بیفیدوباکتریوم لاکتیس در کشت یدونه (ماست B) به طور معنی داری (۰۵/۰P<) نسبت به کشت مخلوط (ماست AB) بیشتره که دلیل این می‌تونه به اختلاف میان میکروارگانیسم‌ها درکشت‌های مخلوط نسبت داده شه.
در مقایسه یافته های این آزمون با آزمون قبل، تعداد بیفیدوباکتریوم لاکتیس شمارش شده با به کار گیری محیط کشت MRS-NNL در تموم روزای مورد بررسی در طول دو هفته نگهداری نسبت به تعداد همین باکتری در محیط کشت MRS-آگار، حدود یه سیکل لگاریتمی بیشتر بود. با در نظر گرفتن این که محیط کشت MRS-NNL محیط کشت اختصاصی واسه رشد بیفیدوباکتریوم لاکتیس می‌باشه، اما محیط MRS-آگار واسه رشد تموم پروبیوتیک‌ها طراحی شده، پس گرفتن اینجور نتیجه‌ای منطقی به نظر می‌رسد. شکل ۶-۴ نمودار ستونی تعداد Bifidobacterium lactisزنده در تیمارهای B و AB رو که با به کار گیری محیط کشت MRS-NNL اندازه گیری شده، در طول مدت ۱۴ روز نگهداری در یخچال نشون می‌دهد.
اسکولر- مالیوتین و مولر^[۱۲۰] (۱۹۶۸) هم در توضیح یافته های بررسی خود گفتن که رشد خیلی از سویه‌های بیفیدوباکتریوم در ماست، تحت تاثیر افزایش تنوع گونه‌ها و یعنی در کشت‌های مخلوط، متوقف می‌شه. هم اینکه با در نظر گرفتن اندازه رشد بیفیدوباکتری‌ها، غلظت اسید لاکتیک می‌تونه بسیار مهم باشه. چون بیفیدوباکتریوم نسبت به لاکتوباسیلوس در برابر تغییرات pHسیتوپلاسمی در شرایط اسیدی مقاوم کمی داره (کستلو، ۱۹۹۳). پس دلیل کاهش شدید و یهویی تعداد Bifidobacterium lactisزنده در روز هفتم می‌تونه به افزایش اسیدیته نسبت داده شه به این صورت که اندازه اسیدیته به حدی رسیده که به وسیله میکروارگانیسم قابل تحمل نبوده.
شکل۶-۴- تعداد بیفیدو باکتریوم لاکتیس شمارش شده با به کار گیری محیط کشت MRS-NNLدر طول مدت ۱۴ روز نگهداری در یخچال.
* B: نمونه ماست پروبیوتیک شامل بیفیدوباکتریوم لاکتیس، AB: نمونه ماست پروبیوتیک شامل لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس.
*حروف متفاوت روی ستون‌ها نشون دهنده اینه که فرق از نظر آماری معنی داره (۰۵/۰P<).
دیو و شاه^[۱۲۱] (۱۹۹۷a) گزارش کردن که تعداد بیفیدوباکتری‌هاپس از ۳۵ روز نگهداری در دمای ºC4 در یکی از چهار کشت شروع کننده آزمایش شده به طور زیادی (حدود ۴ سیکل لگاریتمی) نسبت به مقدار اولیه کم شد. این کاهش در نتیجه‌ی حضور اسیدهای آلی یا هیدروژن پراکسید نبود. افزایش مایه میکروبی اولیه (دیو و شاه، ۱۹۹۷b) و یا به کار گیری اسیدآسکوربیک به عنوان رباینده‌ی اکسیژن^[۱۲۲]، زنده‌مانی بیفیدوباکتری‌ها رو در ماست تولید شده با اون کشت شروع کننده بهبود نبخشید. از این رو، بازدارندگی رشد این ارگانیسم به اختلاف با باکتری‌های استارتر نسبت داده شد.
هوگز و هوور، (۱۹۹۵)^[۱۲۳] هم گفت‌ه‌ان که بیفیدوباکتری‌ها در مقایسه با لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس نسبت به دمای پایین زمان نگهداری، به طور زیادی مقاومت کمتری دارن.
در بررسی دامین^[۱۲۴] و همکاران (۲۰۰۷) روی ماست پروبیوتیک، تعداد باکتری‌های بیفیدوباکتریوم لاکتیس در روز اول حدود یه سیکل لگاریتمی از لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بیشتر بود. با کم شدن تعداد کلی میکروارگانیسم‌ها در طول مدت نگهداری، این فرق در روز چهاردهم به کمتر از یه سیکل لگاریتمی رسید اما در روز بیست و هشتم نگهداری حدود دو سیکل بود. تعداد میکروارگانیسم‌های سنتی کشت شروع کننده هر چند به آرومی کم شد، اما این کاهش کمتر از نیم سیکل لگاریتمی بود.
کلیور و همکاران (۱۹۹۳)، گفتن که از بین ۱۷ سویه بیفیدوباکتری رشد داده شده در شیر خالص، ۱۵ سویه زنده نماندند.
۴-۱-۱-۴- زنده مانی پروبیوتیک‌ها
شکل ۷-۴ تعداد پروبیوتیک‌های زنده در تیمارهای A، Bو AB رو در روزای ۱، ۳، ۷، ۱۰ و ۱۴، در طول دو هفته نگهداری محصول در یخچال که با به کار گیری محیط کشت MRS- بایل مورد شمارش شد، نشون می‌دهد. همونطور که مشخصه، در هر کدوم از روزای بررسی، تعداد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در کشت یدونه (تیمار A)، نسبت به تعداد بیفیدوباکتریوم لاکتیس در کشت یدونه (تیمار B) و نسبت به تعداد هر دو گونه پروبیوتیک در کشت مخلوط (تیمار AB) بیشتره. دلیل این همونطور که قبلا هم به اون گفته شد، به توانایی بیشتر گونه لاکتوباسیلوس نسبت به بیفیدوباکتریوم در تحمل شرایط اسیدی و دمای پایین محیط و هم اینکه وجود اختلاف^[۱۲۵]احتمالی بین دو گونه نسبت داده می‌شه. هرچند با گذشت زمان، تعداد کلی هر کدوم از گونه‌ها به طور معنی داری (۰۵/۰P<) کم شد اما بازم بالاتر از تعداد استاندارد cfu/g10⁶ است.
تعداد باکتری شمارش شده در هر کدوم از سه تیمار A، B و AB در محیط کشت MRS- بایل نسبت به تعداد باکتری‌های این تیمارها در محیط کشت MRS- آگار با وجود اینکه محیط MRS- آگار مربوط به شمارش تموم باکتری‌ها مثل پروبیوتیک و ساده س!، بیشتر بود. این نتیجه نشون می‌دهد که محیط کشت MRS- آگار نسبت به محیط کشت MRS- بایل توانایی کمتری واسه جفت و جور کردن امکان رشد پروبیوتیک‌ها داره.
با مقایسه یافته های شمارش لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به کمک محیط کشت MRS-IM نسبت به یافته های شمارش این باکتری در محیط کشت MRS- بایل، lمیشه فهمید که تعداد این باکتری در محیط کشت MRS-IM در روزای مورد بررسی حدود یه سیکل لگاریتمی کمتر از محیط کشت صفرا داره.
مقایسه یافته های شمارش بیفیدوباکتریوم لاکتیس‌ با به کار گیری محیط کشت MRS- بایل نسبت به محیط کشت MRS-NNL نشون می‌دهد که تعداد این باکتری در محیط کشت MRS-NNL در تموم روزا حدود یه سیکل لگاریتمی بیشتره. با در نظر گرفتن اینکه محیط MRS-NNL محیط اختصاصی رشد بیفیدوباکتریوم لاکتیس است، این منطقی به نظر می‌رسد.
برابر با گفته کلیور و همکاران (۱۹۹۳)، یکی از بزرگترین مشکلات به کار گیری کشت‌های رژیمی در اجناس لبنی تخمیری، نبود تحمل اسید به وسیله بعضی از گونه‌هاست.
ریسیک و کورمان^[۱۲۶](۱۹۸۳) در تولید ماست AB شامل B. bifidumوL. acidophilus انجام دادن، به این نتیجه رسیدن که رشد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس تحت تاثیر بیفیدوباکتر بیفیدیوم قرار نمی‌گیرد؛ اما رشد B. bifidum، جز در وقتی که مقدار تلقیح اولیه به نسبت ۱۰^۳: ۱۰^۴ (B. bifidum : L. acidophilus) بود، متوقف شد.
شکل۷-۴- تعداد پروبیوتیک‌های شمارش شده با به کار گیری محیط کشت MRS- بایل در طول مدت ۱۴ روز نگهداری در یخچال.
* A: نمونه ماست پروبیوتیک شامل لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، B: نمونه ماست پروبیوتیک شامل بیفیدوباکتریوم لاکتیس، AB: نمونه ماست پروبیوتیک شامل لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس.
*حروف متفاوت روی ستون‌ها نشون دهنده اینه که فرق از نظر آماری معنی داره (۰۵/۰P<).
اختلاف بین باکتری‌های استفاده شده به عنوان کشت شروع کننده بدلیل تولید ترکیبات ضد میکروبی مثل باکتریوسین‌ها^[۱۲۷] هم می‌تونه تعداد ارگانیسم‌های دیگه رو کم کنه (شاه، ۲۰۰۰). با اینکه حضور باکتری‌های شروع گر ممکنه رشد بیفیدوباکتری‌ها رو محدود کنه، اما به طور مقایسه‌ای، بیفیدوباکتری‌ها تاثیر کمی بر موندگاری دراز مدت باکتری‌های شروع کننده دارن. پس، اگه تولید کننده یه ماست اسیدوفیلوس- بیفیدوباکتر (AB) مطمئن باشه که در آخر زمان انکوبه گذاری دست کم یه میلیون سلول زنده بیفیدوباکتریوم در هر گرم از ماست تولید شده هست، تعداد پروبیوتیک‌ها در طول زمان مجاز نگهداری محصول، تقریبا ثابت باقی می مونه (سامونا و روبینسون، ۱۹۹۴)^[۱۲۸]. این موضوع در یافته های حاصل از این تحقیق هم خوب مشخصه. با در نظر گرفتن شکل ۴-۴، هر چند کاهش تعداد بیفیدوباکتریوم لاکتیس در تیمار B در هر کدوم از فواصل اندازه‌گیری نسبت به قبل کم شده، اما در کل این کاهش کمتر از نیم سیکل لگاریتمیه. یعنی لگاریتم تعداد بیفیدوباکتریوم لاکتیسدر هر گرم از نمونه از ۴۵/۷ به ۷ کم شده.
۴-۱-۲- یافته های آزمون‌های فیزیکو شیمیایی
۴-۱-۲-۱- pH
در طول زمان تولید ماست، باکتری‌های ماست و باکتری‌های پروبیوتیک اسیدهای آلی تولید می‌کنن.در طول تخمیر وقتی اندازه اسید لاکتیک افزایش می‌یابد، و به همون نسبت سطح pH کاهش می‌یابد (کلیور و همکاران، ۱۹۹۳). pH ماست باید ۵/۴ و یا کمتر باشه تا علاوه بر اینکه با استانداردهای قانونی مطابقت داشته باشه، کیفیت خوبی هم بدست آید.
شکل ۸-۴ تغییرات اندازه pH نمونه‌ها رو در روزای ۱، ۳، ۷، ۱۰ و ۱۴، در طول دو هفته نگهداری محصول در یخچال نشون می‌دهد.بیشترین اندازه pHدر طول دوره بررسی مربوط به تیمار Sیعنی ماست سادهبا دامنه تغییرات (۴۵/۴-۵۳/۴ pH=) و کمترین اندازه pHمربوط به نمونه ماست AB با دامنه تغییرات (۳۲/۴-۴۰/۴ pH=)بود. pH هر کدوم از نمونه‌ها به طور جداگونه در طول مدت نگهداری در هر مرحله بررسی نسبت به مرحله قبل، به طور معنی داری کمتر بود (۰۵/۰P<).pH نمونه ماست پروبیوتیک شامل بیفیدوباکتریوم لاکتیس به صورت کشت یدونه، در تموم دوره نگهداری، به طور معنی داری (۰۵/۰P<) نسبت به نمونه ماست پروبیوتیک شامل کشت یدونه لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بیشتر بود. دلیل این، به محدودیت توانایی بیفیدوباکتریوم در تولید اسیدهای آلی در دمای کم قابل توجیه س (ماتیلا ساندهولم و همکاران^[۱۲۹]، ۲۰۰۲).
در بررسی تنها زاد و همکاران (۲۰۰۷)، pH نمونه ماست پروبیوتیک شامل L.acidophilusنسبت به نمونه ماست ساده کمتر بود. موندگاری بالای لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و تولید اسید لاکتیک بیشتر در طول تخمیر به عنوان دلیل این pH پایین ذکر شد. بیان شد که هرچند استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوسدر خیلی از اجناس وجود دارن، کم شدن اندازه pH می‌تونه به غیرفعال شدن یا کاهش تعداد لاکتوباسیل‌های زنده نسبت داده شه.
شکل۸-۴- اندازه pHتیمارها در طول مدت ۱۴ روز نگهداری در یخچال.
* A: نمونه ماست پروبیوتیک شامل لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، B: نمونه ماست پروبیوتیک شامل بیفیدوباکتریوم لاکتیس، AB: نمونه ماست پروبیوتیک شامل لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس، S: نمونه ماست ساده.
*حروف متفاوت روی ستون‌ها نشون دهنده اینه که فرق از نظر آماری معنی داره (۰۵/۰P<).
۴-۱-۲-۲- اسیدیته
همونطور که انتظار می‌رفت، اسیدیته تموم نمونه‌ها در روز اول نگهداری و به دنبال اون در دوره انبارداری به طور معنی داری زیاد شد (۰۵/۰P<). افزایش اسیدیته ماست در نتیجه تخمیر لاکتوز و تولید اسید لاکتیکه. افزایش اسید لاکتیک، pH رو کاهش داده و در نتیجه پروتئین‌ها لخته شده و به شکل ژل سفتی در می‌آیند که ماست نامیده می‌شه (هروسکار و همکاران^[۱۳۰]، ۲۰۰۵).
کلا در هر کدوم از فواصل اندازه گیری،اسیدیته نمونه ماست AB از بقیه نمونه‌ها بیشتر و اسیدیته تیمار S نسبت به دیگر نمونه‌ها کمتر بود. این فرق هم از نظر آماری معنا دار بود (۰۵/۰P<). در کلیه‌ی روزای مورد بررسی، اسیدیته ماست شامل کشت یدونه لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس نسبت به اسیدیته ماست شامل کشت یدونه بیفیدوباکتریوم لاکتیس بیشتر بود که این فرق هم به جز در روزای اول و هفتم، در بقیه روزا از نظر آماری معنی دار بود (۰۵/۰P<).
اسیدی شدن پس از تخمیر، در ماست سنتی و ماست‌های پروبیوتیک به فعالیت سوخت و سازی ارگانیسم‌ها در طول دوره نگهداری در سرما نسبت داده می‌شه. بیل و همکاران^[۱۳۱] (۱۹۹۴) گزارش دادن که به کار گیری کشت شروع کننده شامل استرپتوکوکوس ترموفیلوس با لاکتوباسیلوس بولگاریکوس، اندازه اسیدی شدن نمونه رو بیشتر از بقیه سویه‌ها افزایش می‌دهد. این موضوع، تاثیر نوع ارگانیسم و هم اینکه تاثیر کشت مخلوط رو بر اسیدیته نشون می‌دهد.
سودینی و همکاران^[۱۳۲] (۲۰۰۲) هم دیدن که اندازه اسیدی شدن شیر تخمیر شده، به مخلوط ارگانیسم‌های موجود در کشت شروع کننده مربوطه؛ و هم اینکه به ترکیبات پایه شیر که تاثیر مهمی بر رشد و پایداری باکتری پروبیوتیک داره.
شکل۹-۴- اندازه اسیدیتهتیمارها در طول مدت ۱۴ روز نگهداری در یخچال.
* A: نمونه ماست پروبیوتیک شامل لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، B: نمونه ماست پروبیوتیک شامل بیفیدوباکتریوم لاکتیس، AB: نمونه ماست پروبیوتیک شامل لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس، S: نمونه ماست ساده.
*حروف متفاوت روی ستون‌ها نشون دهنده اینه که فرق از نظر آماری معنی داره (۰۵/۰P<).
۴-۱-۲-۳- درجه هیدرولیز
هرچند کشت‌های شروع کننده ماست از نظر خاصیت پروتئولیتیکی بسیار ضعیف هستن، با این حال، گونه‌های‌S.thermophilus ,L. delbrueckiissp. bulgaricus.ممکنه در طول تخمیر، موجب اندازه خیلی از پروتئولیز شن. مقدار اجناس آزاد شده به وسیله پروتئولیز به دو عامل اصلی بستگی داره: اول، ترکیبات جزء پروتئینی شیر و دوم، شکلای جور واجور آنزیم‌های پروتئولیتیکی مربوط به ارگانیسم‌های موجود در ماست (تمایم و رابینسون، ۱۹۸۵)^[۱۳۳].
پروتئین‌ها و اسیدهای آمینه سازنده اون‌ها، آمیخته‌ای گسترده از عناصر شیمیایی مثل کربن، هیدروژن، اکسیژن، سولفور، نیتروژن و فسفر هستن. پس، نتیجه‌ی تجزیه پروتئین، آزادسازی مقدار بیشتری از شکلای جور واجور اسیدها، الکل‌ها، گازها (هیدروژن، کربن دی اکسید، سولفید هیدروژن و آمونیاک) و بقیه ترکیباته (تکنوتکست AB، ۱۹۹۵)^[۱۳۴].
شکل ۱۰-۴ درجه هیدرولیز نمونه‌های جور واجور ماست تولید شده در این تحقیق رو در روزای ۱، ۳، ۷، ۱۰ و ۱۴، در طول دو هفته نگهداری محصول در یخچال نشون می‌دهد. کلا با گذشت زمان درجه هیدرولیز تموم تیمارها زیاد شد. در تموم روزای مورد بررسی، درجه هیدرولیز نمونه ماست پروبیوتیک شامل کشت یدونه بیفیدوباکتریوم لاکتیس به طور معنی داری از بقیه نمونه‌ها بیشتر بود (۰۵/۰P<). در طول دوره‌ی بررسی، کمترین اندازه درجه هیدرولیز مربوط به نمونه ماست AB به مقدار ۸۷/۱۲ درصد در روز اول نگهداری و بیشترین اندازه اندازه گیری شده مربوط به نمونه ماست B در روز چهاردهم به مقدار ۱۰/۳۰% بود. یافته های نشون می‌دهد که افزایش درجه هیدرولیز نمونه ماست AB از روز سوم سرعت بیشتری گرفته، این درحالیه که درجه هیدرولیز در بقیه تیمارها با شیب کمتری رو به زیاد شدنه.
شیهاتا (۲۰۰۴) گفت که باکتری‌های ماست (لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس) در مقایسه با باکتری‌های پروبیوتیک (Bifidobacterium sspو L. acidophilus)، شدیدا پروتئولیتیک به نظر می‌رسند. باکتری‌های ماست، مقدار بیشتری از اسیدهای آمینه آزاد رو رها می‌کنن و نسبت به باکتری‌های پروبیوتیک آمینوپپتیدازهای^[۱۳۵] بیشتر و بهتری تولید می‌کنن. در واقع، رشد باکتری‌های ماست در شیر سریعتره و پروبیوتیک‌ها به دلیل نبود فعالیت پروتئولیتیکی و نیاز به تامین خارجی پپتیدها و اسیدهای آمینه واسه رشد بهینه، رشد آهسته‌ای دارن.
شکل۱۰-۴- درجه هیدرولیز تیمارها در طول مدت ۱۴ روز نگهداری در یخچال.
* A: نمونه ماست پروبیوتیک شامل لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، B: نمونه ماست پروبیوتیک شامل بیفیدوباکتریوم لاکتیس، AB: نمونه ماست پروبیوتیک شامل لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس، S: نمونه ماست ساده.
*حروف متفاوت روی ستون‌ها نشون دهنده اینه که فرق از نظر آماری معنی داره (۰۵/۰P<).
۴-۱-۲-۴- قدرت احیا کنندگی